Ricotta
Dans tes alimentsLait · fraîche · pas végan
Contient : Lait
Sa composition, pour 100 g
En toute transparence
- Préparation
- au lait cru
La ricotta est une préparation laitière italienne, fabriquée dans presque toutes les régions d’Italie. Son nom veut dire « recuite ».
Ce qui le distingue
Elle se fait avec les protéines de la partie liquide du lait, les séroprotéines. On chauffe le petit-lait vers 80 à 90 °C, souvent avec un peu d’acide : ces protéines se rassemblent alors en flocons. Elle est source de protéines (8 g pour 100 g). Elle contient 314 mg* de calcium pour 100 g (valeur Ciqual).
En cuisine
Elle ne fond pas et ne file pas. Elle reste crémeuse dans une farce ou une sauce.
Sources
- Ricotta, Wikipédia · consulté le 29/10/2026
- Table Ciqual 2020 (ANSES), Ricotta, 19585 · consulté le 29/10/2026
Pour les curieuxLe petit-lait chauffé une seconde fois
La ricotta se fait avec ce qui reste après le fromage : le petit-lait. On le chauffe vers 80 à 90 °C pendant une vingtaine de minutes. Ses protéines s'agglomèrent en flocons blancs, que l'on égoutte.
En 1580, le peintre Vincenzo Campi en fait le sujet d'un tableau, « Les Mangeurs de ricotta ».
On la fait avec du lait de brebis, de vache, de chèvre ou de bufflonne. Elle a des cousines un peu partout : la recuite de l'Aveyron, le brocciu de Corse, la brousse de Provence, le sérac de Savoie.
Tu lui trouveras un goût très doux. C'est pour ça qu'on la marie souvent à des saveurs plus fortes. Sa texture fine et un peu grumeleuse garnit les cannoli, les raviolis et les cannellonis. Chaude, elle reste moelleuse sans filer.
Sa famille : Préparation de lactosérum de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne (Bovidés)
Sources
- fr.wikipedia.org · consulté le 29/10/2026