Parmesan
Dans tes alimentsLait de vache · pas végan
Contient : Lait
Sa composition, pour 100 g
En toute transparence
- Label
- AOP
- Préparation
- râpé, affiné
Le parmesan, ou Parmigiano Reggiano, est un fromage du nord de l’Italie, autour de Parme et de Reggio d’Émilie. Il est fait de lait de vache.
Ce qui le distingue
En 2008, la Cour de justice de l’Union européenne a jugé que le mot « parmesan » est protégé comme le nom italien : en Europe, il désigne un fromage AOP. Chaque meule est affinée au moins 12 mois. Il est riche en protéines (32 g pour 100 g). Il contient 980 mg* de calcium pour 100 g (valeur Ciqual).
En cuisine
Râpé, il fond en fine couche et apporte beaucoup de goût.
Sources
- Parmigiano Reggiano, Wikipédia · consulté le 29/10/2026
- Table Ciqual 2020 (ANSES), Parmesan, 12120 · consulté le 29/10/2026
Pour les curieuxUne meule à la banque
Le parmesan serait né au XIIe siècle, près des abbayes bénédictines et cisterciennes, entre Parme et Reggio d'Émilie. Au XIVe siècle, Boccace le cite déjà dans le Décaméron.
À 12 mois, chaque meule passe un examen. Un expert la frappe au petit marteau et écoute le son. Il cherche les fissures et les vides cachés. Les meules reçues sont marquées au fer chaud.
Une meule pèse environ 40 kg et vaut cher. Depuis 1953, la banque Credem en garde environ 440 000 dans ses entrepôts, en garantie des prêts faits aux producteurs.
Sa pâte est un peu granuleuse. Les petits points blancs qui croquent sous ta dent sont des cristaux de tyrosine, qui se multiplient avec l'affinage. Son goût est fruité, de noisette, avec beaucoup d'umami. Râpé sur un plat chaud, il fond et relève tout le reste.
Sa famille : Fromage de lait de vache (Bovidés), à pâte pressée cuite
Sources
- fr.wikipedia.org · consulté le 29/10/2026