Miso
Dans tes alimentsSoja fermenté · poudre · très salé
Contient : Soja
Autres allergènes : en cours de vérification
Sa composition, pour 100 g
En toute transparence
- Préparation
- en poudre
Le miso est une pâte de soja fermentée de la cuisine japonaise. Il est fait de soja, de sel et de kōji, un riz ou un blé ensemencé du champignon Aspergillus oryzae.
Ce qui le distingue
Séché en poudre, il concentre son sel : 19,7 g pour 100 g, contre 8,4 g* pour un miso en pâte. Le hatchō miso, lui, mûrit au moins deux ans. Il est riche en protéines (24,1 g pour 100 g) et riche en fibres (6,5 g pour 100 g).
En cuisine
Il donne du goût et du sel à la fois. Une petite quantité suffit.
Sources
- Miso, Wikipédia · consulté le 29/10/2026
- Table Ciqual 2020 (ANSES), Miso, 20916 · consulté le 29/10/2026
Pour les curieuxLe bouillon du petit-déjeuner japonais
Le miso descend de sauces salées et fermentées venues de Chine, les hishio. Au début, certaines étaient faites de poisson ou de viande. Au Japon, il apparaît à l'époque de Nara, au VIIIe siècle.
Sa fabrication repose sur deux fermentations. D'abord, un champignon, Aspergillus oryzae, pousse sur du riz ou du blé cuit : c'est le kōji. Ensuite, on mélange ce kōji au soja cuit et au sel, et on laisse mûrir.
Il en existe de nombreuses sortes. Le miso blanc, shiro miso, est doux et peu salé. Le miso rouge, aka miso, fermente longtemps et devient plus salé et plus fort.
Le miso-shiru, la soupe au miso, est le bouillon traditionnel du petit-déjeuner japonais. Dans ton plat, le miso apporte du sel, de la rondeur et une profondeur d'umami.
Sa famille : Fabacées (soja) fermenté par un champignon, Aspergillus oryzae
Sources
- fr.wikipedia.org · consulté le 29/10/2026