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Hatcho miso

Dans tes aliments

Soja fermenté · poudre · très salé

Contient : Soja

Autres allergènes : en cours de vérification

Sa composition, pour 100 g

Calories : bleu protéines, jaune glucides, orange lipides

34 g

protéines

25 g

glucides

2,1 g

dont sucres

5,32 g

fibres

Valeurs Symphony pour 100 g, relevées le 28/10/2026.

En toute transparence

Préparation: en poudre

Label et préparation : Symphony, relevé de l’API du 28/10/2026.

Le hatchō miso vient d’Okazaki, au Japon. Son nom vient de la distance qui sépare ses ateliers du château : huit chō, environ 900 mètres.

Ce qui le distingue

Son soja est cuit à la vapeur, puis il mûrit au moins deux ans dans des tonneaux de cèdre, sous des pierres. C’est un miso sombre. Celui de Symphony est en poudre, donc très concentré : 18,3 g de sel pour 100 g. Il est riche en protéines (34 g pour 100 g).

En cuisine

Une pincée suffit à donner un goût profond et salé à une sauce.

Sources

Okazaki, Aichi (section Hatchō miso), Wikipédia (en) · consulté le 29/10/2026
Miso, Wikipédia · consulté le 29/10/2026

Pour les curieuxTrois tonnes de pierres sur un tonneau

Deux maisons font le hatchō miso depuis des siècles, dans le quartier de Hatchō, à Okazaki. Maruya dit remonter à 1337. Kakukyu est tenue par la même famille depuis dix-huit générations.

Okazaki est aussi la ville du château des Matsudaira. Une branche de ce clan est devenue celle des Tokugawa, la famille des shoguns.

Le soja y est cuit à la vapeur, et non bouilli. Les tonneaux de cèdre sont chargés d'environ trois tonnes de galets de rivière. On les empile à la main, en cône, avec un grand soin. Le poids presse la pâte pendant au moins deux ans.

Le résultat est une pâte presque noire, épaisse, au goût puissant et un peu âpre. Il t'en faut très peu pour donner du fond à une sauce.

Sa famille : Fabacées (soja) fermenté par un champignon, Aspergillus oryzae