Glutamate (exhausteur)
Dans tes alimentsAdditif · E621
Sa composition, pour 100 g
Le glutamate monosodique est le sel de sodium de l’acide glutamique. En 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda isole cet acide dans l’algue kombu et nomme sa saveur « umami ».
Ce qui le distingue
C’est un additif, l’exhausteur de goût E621. Il a le même goût umami que le glutamate présent dans d’autres aliments. Il apporte aussi du sodium : 12,5 g pour 100 g. L’EFSA l’a réévalué en 2017 et a fixé une dose journalière admissible pour les glutamates.
En cuisine
Il se dissout dans le plat et renforce son goût savoureux.
Sources
- Glutamate monosodique, Wikipédia · consulté le 29/10/2026
- EFSA, Re-evaluation of glutamic acid (E 620) and glutamates (E 621-625) as food additives, EFSA Journal 2017;15(7):4910 · consulté le 29/10/2026
Pour les curieuxL'essence du goût
Kikunae Ikeda avait trouvé cette saveur dans le dashi, le bouillon japonais d'algue kombu. Après sa découverte, il dépose un brevet. En 1909, les frères Suzuki mettent le produit en vente au Japon sous le nom d'AJI-NO-MOTO, « l'essence du goût ».
Sa fabrication a beaucoup changé. De 1909 à 1962, on le tirait de protéines végétales, que l'on découpait. Pendant une dizaine d'années, on l'a ensuite fabriqué par synthèse chimique. Aujourd'hui, presque tout le glutamate vient d'une fermentation par des bactéries. On les nourrit de sucres de betterave, de canne, de tapioca ou de mélasse.
Si tu en mets un peu, il arrondit les saveurs d'un plat. Au-delà d'environ 1 g pour 100 ml dans un bouillon clair, il gâche le plaisir.
Sa famille : Sel de sodium d'un acide aminé, l'acide glutamique (additif E621)
Sources
- fr.wikipedia.org · consulté le 29/10/2026
- en.wikipedia.org · consulté le 29/10/2026