Beurre
Laitier
Contient : Lait
Sa composition, pour 100 g
On fait le beurre en barattant la crème du lait. Le droit européen fixe sa matière grasse laitière entre 80 et 90 %, avec 16 % d’eau au plus.
Ce qui le distingue
Une huile ne contient que de la graisse. Le beurre contient aussi de l’eau, 16,2 g pour 100 g, ainsi qu’un peu de protéines et de sucres du lait. Le beurre clarifié en est débarrassé. Le ghee va plus loin : on y fait brunir ces résidus avant de les retirer.
En cuisine
Vers 150 °C, les protéines et les sucres du lait brûlent. La graisse seule tient jusque vers 200 °C. Le lait est un allergène.
Sources
- Table Ciqual 2020 (ANSES), n° 16400 beurre à 82 % MG, doux · consulté le 29/10/2026
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (substances provoquant des allergies ou intolérances) · consulté le 29/10/2026
- Règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII (parties VII beurre et VIII huiles d’olive) · consulté le 29/10/2026
- Wikipédia, « Butter » (clarifié, ghee, températures) · consulté le 29/10/2026
- Wikipédia, « Smoke point », citant The Culinary Institute of America, The Professional Chef, 2011 · consulté le 29/10/2026
Pour les curieuxLa tour de Beurre de Rouen
Vers 2500 avant notre ère, une tablette sumérienne décrit déjà la fabrication du beurre, de la traite au barattage. En Irlande, on retrouve dans les tourbières des tonneaux de beurre enfouis. Les plus anciens, datés au carbone 14, remontent à environ 1700 avant notre ère. Les Grecs et les Romains, eux, ne l'aimaient pas. Ils s'en servaient comme onguent, et le laissaient aux peuples qu'ils appelaient barbares. Un poète grec surnomme même les Thraces les « mangeurs de beurre ».
À Rouen, la cathédrale a une « tour de Beurre », commencée en 1485. Selon la tradition, des fidèles l'auraient payée en partie en achetant le droit de manger du beurre pendant le carême. Son nom viendrait peut-être aussi de la couleur de sa pierre.
Le beurre vient du lait de vache, un Bovidé, comme la chèvre et le mouton.
Son mot vient du grec boútyron, peut-être « fromage de vache ». Chauffé doucement, il brunit et tu lui trouves un goût de noisette.
Sa famille : Bovidés (lait de vache)
Sources
- fr.wikipedia.org · consulté le 29/10/2026
- en.wikipedia.org · consulté le 29/10/2026