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Beurre de cacao

Dans tes aliments

Chez Symphony

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Sa composition, pour 100 g

Calories : bleu protéines, jaune glucides, orange lipides

0 g

protéines

0 g

glucides

0 g

dont sucres

0 g

fibres

Valeurs Symphony pour 100 g, relevées le 28/10/2026.

En toute transparence

Préparation: liquide

Label et préparation : Symphony, relevé de l’API du 28/10/2026.

C’est la graisse jaune pâle qu’on extrait des fèves de cacao. C’est elle qui donne au chocolat son fondant.

Ce qui le distingue

Ce n’est pas un produit laitier. Le mot « beurre » décrit sa texture. Il fond entre 34 et 38 °C, si bien qu’il reste dur à température ambiante et fond en bouche. Ses graisses sont surtout de l’acide stéarique et de l’acide oléique, environ 34,5 % chacun.

En cuisine

Il peut cristalliser sous six formes, qui ne fondent pas à la même température. C’est pour ça qu’on tempère le chocolat.

Sources

Table Ciqual 2020 (ANSES), n° 16030 huile ou beurre de cacao · consulté le 29/10/2026
Wikipédia, « Cocoa butter » (fusion, polymorphisme, acides gras) · consulté le 29/10/2026

Pour les curieuxLa nourriture des dieux

Le cacaoyer vient de la haute Amazonie, entre le Pérou, l'Équateur, la Colombie et le Brésil. Des traces de cacao dans des poteries montrent qu'on l'utilisait il y a 5 300 ans. En 1753, Linné le nomme Theobroma cacao. Theobroma veut dire « nourriture des dieux », en grec.

Le beurre de cacao a longtemps été obtenu simplement. On faisait bouillir la pâte de cacao dans de l'eau, puis on récupérait la graisse qui flottait. Au XVIIIe siècle, on commence à le presser avec des presses hydrauliques. La presse Van Houten, plus efficace, se répand dans la seconde moitié du XIXe siècle.

Le cacaoyer est une Malvacée, comme le cotonnier, l'hibiscus, le gombo et le baobab.

Il fond juste en dessous de la température du corps : c'est pour ça qu'un carré de chocolat fond sur ta langue. Quand un chocolat a fondu puis durci sans précaution, il se couvre de taches blanches : c'est son beurre de cacao qui a mal cristallisé.

Sa famille : Malvacées (famille du cotonnier et de l'hibiscus)